Κρανιδιώτικο Ελαιόλαδο κορυφαία ποιότητα σε γεύση ,χρώμα, αρώματα, πυκνότητα

Γράφω ξανά και ξανά για ενα αλλο μοντέλο οικονομικής ανάπτυξης της επαρχίας μας με πολλούς πυλώνες και οχι την μονοδιάστατη ανάπτυξη του μαζικού υψηλού η αλλου τουρισμού-οικοδομής κατοικιών.

Και μη μου πειτε οτι η λαδια στη ξερική γη μας ειναι θέμα βροχής και τυχης γιατί και ο τουρισμός το ιδιο ειναι. Υπάρχει μια κυκλικότητα τουριστικών κρίσεων που μοιάζει με τις καλλές και τις κακές χρονιές στο λάδι. Ομως ακόμα και σε μια παραδοσιακή οικονομική δραστηριότητα μπορεί να υπάρχουν ορθολογικές και μη ορθολογικές εφαρμογές.

Παραγουμε λάδι με αεροψεκασμούς ,με Κρητική  (ποτιστική )ποικιλία ελαιόδεντρων ,με θερμική κατεργασία στην παραγωγή, με λιπάσματα που καταστρέφουν τους υδροφορείς και κατασπατάληση του νερού , αποθήκευση του σε ακαταλληλες δεξαμενές και νόθευση του με λάδι περασμένης χρονιάς

η

Παραγουμε λάδι με δολωματικη καταπολέμιση του δάκου με την ξερική τοπικη ποικιλία Μανάκι , ψυχρή παραγωγή ελαιολάδου στα λιοτρίβια , βιολογικά λιπάσματα και ποτισμα με σταγόνα (οπου χρειάζεται ) συντήρηση του σε καταλληλες δεξαμενές με ξεκάθαρο διαχωρισμό του φετινού απ το περσυνό.

Πάμε να πιάσουμε χαμηλή ανταγωνιστική τιμή με τους Ιταλούς και Ισπανούς ρίχνοντας το κόστος και την ποιότητα η ξαναβάζουμε το λάδι μας στο βάθρο που του πρέπει με την αντίστοιχη φυσικά τιμή πώλησης.

Σε κάποιο επόμενο post θα σηκώσω το ιστορικό του αγώνα ΚΑΙ στην επαρχία μας ενάντια στους αεροψεκασμούς για την καταπολέμιση του Δάκου. Μη νομίζεται πώς το απλό και λογικό ηταν ευκολα. Μας θεωρούσαν περίπου σαν τρελλούς τρομοκράτες που θέλουμε να καταστρέψουμε τους παραγωγούς.

Και μας  ψέκαζαν με καρκινογόνα δηλητήρια συνεχεια και απροειδοποιητα.

Τι γίνεται με τη μούργα;

Την κατεργαζόμαστε με ευθύνη στις επόμενες γενιές και μετα την αξιοποιούμε , η βρωμίζουμε τον τόπο με την τοξικότητα της.

Τι ειναι αυτό το λάδι αυτο το πράσινο χρυσάφι , που στην γεμάτη χολιστερίνη απ τα βούτυρα Ευρώπη, προωθείται σαν φάρμακο σε μπουκαλάκια;

Φάε λάδι κι ελα βράδυ.

Μιά φέτα φρέσκο ψωμί βουτυγμένο στο φρέσκο, ζεστο ,ακόμα λάδι στο λιοτρίβι

.Οποιος το δοκίμασε δεν το ξεχνά ποτέ.

Ανεβάζω παρακάτω απο το εξαιρετικό νέο βιβλίο του Βασίλη Λαδά

Το Κρανίδι και οι αλήθειες του δύο σελίδες με τις απόψεις του απόψεις με ιδιαίτερη βαρύτητα οχι μόνο γιατι ειναι παραγωγός μια ζωή αλλα και γιατί ηταν μέλος του ΔΣ του Αγροτικού συνεταιρισμού Κρανιδίου . Δεν ειναι μόνο αυτες οι δυο σελίδες. Και οι υπόλοιπες με αναφορες στην παραγωγή ελαιολάδου απο την 78 εως την84 ειναι σημαντικές (οπως εξ αλλου και ολο το βιβλίο )

Η παρακάτω ειναι μια εργασία για την σχολή μαγείρων που γράφτηκε πρίν απο κάποια χρόνια

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: BAΣH ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΧΡΗΣΗ

 Τι ειναι  αυτό το μαγικό υγρό με τις θαυματουργές και λίγο ακαταλαβίστικες ιδιότητες; Εχει ομορφη γευση, χρώμα, πλούσια γηινα αρώματα.

Ειναι δεμενο στο μυαλό μας με την Θεά Αθηνά που φύτεψε την πρώτη ρίζα στον βράχο της Ακρόπολης, σηματοδοτώντας τον πολιτισμό των ανθρώπων που δαμάζουν την φύση και παιρνουν τους χυμούς της.

Τον πολιτισμό της ειρήνης, απέναντι στα πολεμικά δωρα του Ποσειδώνα. Την ελια του Πλάτωνα στην Ιερα οδό.

Τον κλάδο ελαίας στους νικητες των Ολυμπιακών αγώνων, το υγρο χρυσάφι του Ομήρου.

Το λάδι βαφτισης των Χριστιανών.

Ειναι δεμένο και με το λαδάκι που εβαζε η μανα μας στο αυτί οταν πονούσαμε,τις πλούσιες μυρωδιές απ τον Οκτώβρη ως τον Δεκέμβρη στα χωριά της Κρήτης, της Αργολίδας, της Μεσσηνίας, της Λεσβου, ολης της Ελλάδας.

Ειμαστε η τριτη σε παραγωγή χωρα της Ευρώπης με 330,000 τονους Ελαιολάδου μετα την Ισπανία και την Ιταλία. Οι Ελληνες ελαιοκαλλιεργητές φτανουν τις 651,000 και γύρω απ αυτούς ζει κυριολεκτικά ολη η επαρχία.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

Εχουμε διάφορες ποικιλίες ελιάς.

 Κρητης, Μανάκι Πελοποννήσου, Δαφνόφυλλη Κέρκυρας και αλλες. Ανάλογα με την τοποθεσία που φυτρώνουν οι ελιές στίς πλεύρες, ξερικές, καμπίσιες (η και ποτιστικές) μεσα στις ρεματιές, αλλά και ανάλογα με τίς βροχές καθε χρονιάς, αυξανεται η οχι το βάρος του καρπού, η υγρασία του και η αναλογία του νερού.

Η αναλογία αυτή μπορεί να ξεκινάει από τριά κιλά ελιές να δίνουν ενα κιλό λάδι σε σπάνιες καλες περιπτωσεις, μέχρι και επτά κιλά ελιές νά δίνουν ενα κιλό λάδι στίς χειρότερες.

Αλλος παράγοντας που υπολογίζεται ειναι τα αρώματα η πυκνότητα και το χρώμα του.

Ακόμα ο βαθμός οξύτητας που εχει σχέση με το αν υπήρχαν κλαδάκια, φύλλα, και αλλα σώματα κατα την εκθλιψη.

Ακομα την προσβολή του καρπού απο τον δακο, ενα μικρό σκουλίκι που τρωει τόν καρπό και αποβάλλει τοξίνες .

Τέλος σημαντικό μερος στην ποιότητα εχει ο τρόπος εκθλιψης. Στα παλια χρόνια παιρναν λίγο λάδι με το τρίψιμο του καρπού αναμεσα σε πέτρες και την θερμανση του σε χαμηλες θερμοκρασίες για να διαχωρίσουν το νερό.

Σήμερα τα φυγοκεντρικά υψηλών θερμοκρασιών ελαιοτριβεία ειναι πιο αποτελεσματικά αλλα δίνουν λαδια που πολλοι ισχυρίζονται οτι χανουν σε ποιότητα αρώματα και γέυση.

Τα παρακάτω ειναι τα στάδια επεξεργασίας της ελιάς για να βγεί το λάδι σε  ενα σύγχρονο λιοτρίβι.

Στα παλιά λιοτρίβια ο παραγωγός ηταν απο πανω οταν εβγαινε το λάδι του, (και σήμερα το ιδιο προσπαθούν οι παραγωγοί ) γιατι αλλιώς   μπορεί να ανακατευτούν λάδια με μεγαλύτερη η μικρότερη υγρασία (πλεύρες με καμπίσιες ) και αρα ο παραγωγός να χάσει. Αν και αυτός ο μέσος ορος φαντάζει δημοκρατικός.

Η μούργα (η λάσπη που μένει ) ειναι τοξική και δυσωσμη αλλα με την καταλληλη επεξεργασία μπορεί να γίνει λίπασμα. Τα υγρα απόβλητα των ελαιοτριβείων πρεπει να εξουδετερώνονται σε δεξαμενη με υδράσβεστο και οχι να αποβαλλονται στο αποχετευτικό σύστημα, σε χειμάρους, τάφρους και αποστραγγιστικά αυλάκια.(Μελετη για το ελαιολαδο Οικολογικής Κινησης Καλαματας 1990)

  Η συγκομιδή στην επαρχία μας γίνεται με το χτενάκι, μια διαδικασία επίπονη και υψηλής εξειδίκευσης για να μην πληγωθει το δεντρο.

Απο κάτω απλώνονται λινάτσες και εργάτριες συνηθως, κανουν το ξεσκοκιασμα (αφαίρεση φύλλων κλαδιών).

Ο καρπός μπαίνει σε τσουβάλια 25- 60 κιλών και μετριέται σε κάργα (360 κιλά το κάργο).

Τα μεροκάματα φέτος ειναι γύρω στα 35 ευρώ χωρίς ασφάλιση φυσικά (περίπου δώδεκα χιλίαδες δρχ δηλάδή, οταν το 1991 ηταν οκτώ με δεκα χιλιάδες  δραχμές -30 ευρώ.)  παλιά τα παιρνανε με ποσοστό (μισακά η 40%) εργάτες, που κλαδευανε κιολας τα δέντρα και πουλάγανε τα ξύλα για τζάκια.. Η δουλιά ειναι απο την στιγμή που θα στεγνώσουν τα φύλλα απο την πρωινή υγρασία (για να μην πληγωθει το δέντρο) μεχρι να πέσει ο ηλιος.

Το ελαιολαδο που βγαίνει απ το λιοτρίβι μπαινει σε τενεκέδες των 17 κιλών και διοχετευεται στην αγορα.

Στο χωρο απηθήκευσης πρέπει να φυλάσεται σε θερμοκρασία 10-15 βαθμούς, μακρυά απ το φως, κατα προτίμηση σε σκουρα γυάλινα δοχεία με μικρό στόμιο. Σε αντίθετη περίπτωση, το ζωντανό ελαιολαδο ταγγίζει. Κατω απ τις παραπανω συνθηκες μπορει να φυλαχθει 12-18 μηνες.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ

Εχουμε 3 κατηγορίες ελαιολάδων που βγαινουν απο τον καρπό και τρεις απο τον πυρηνα (κουκουτσι).

 

ΚΑΡΠΟΣ

1.Παρθένα ελαιολαδα

α)Εξαιρετικά παρθενο ελαιολαδο αριστη ποιότητα –οξύτητα<1%.

β)Παρθένο ελαιόλαδο η εκλεκτό  Πολύ καλής ποιότητας –οξυτητα  <2%.

γ)Κοινό παρθένο ελαιόλαδο –οξύτητα<3,5% δεν υπάρχει τυποποιημενο.

δ)Μειονεκτικό (Λαμπάντε)παρθένο ελαιόλαδο-οξύτητα>3,5% ακατάλληλο για φαγητο Χρησιμοποιηται στην βιομηχανία.

2.Εξευγενισμενο ελαιολαδο.Λαμβανεται απο τον εξευγενισμο παρθένων ελαιολάδων-οξύτητα <0,5%

3.Ελαιολαδο.(Ανάμιξη των δύο παραπάνω οξύτητα < 1,5%

 

ΠΥΡΗΝΑΣ

4.Ακατεργαστο πυρηνελαιο. 5.Εξευγενισμενο πυρηνελαιο. 6.Πυρηνελαιο.

 (Chefs Club τευχος3) 

Μεγάλη σημασία εχει να προσέχουμε τις νοθειες, αναμεσα στις παραπάνω κατηγορίες, με σπορέλαια. ακόμα και με αλλα φτηνότερα λάδια.Εχουν παρατηρηθει στην Ισπανια απάτες και με μηχανόλαδα.

Πρέπει να προτιμάμε η δυνατόν, λάδι από γνωστό μας παραγωγό, που εφαρμόζει φυσική λίπανση και βιολογική καταπολέμιση του Δακου (η δυνατον στην λίπανση βιολογική καλλιεργεια), από λιοτρίβι ψυχρής εκθλιψης, απο ξερικές ελιές,  με πυκνη γεματη αρώματα υφή και χρώμα και να το διατηρούμε στις προαναφερθεισες συνθήκες. 

ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Zoύνε οι Ελληνες σαν τα ψηλά βουνά; Σύμφωνα με την διάσημη πλέον ερευνα για την μεσογειακή διατροφή, ο πλυθησμός της Κρήτης βρέθηκε να εχει την χαμηλότερη θνησιμότητα αναμεσα σε 16 πληθυσμούς που παρακολουθούνταν για 38 χρόνια.

Ας δουμε αναλυτικότερα τα συμπερασματα της ερευνας

1.Χαμηλή θνησιμότητα απο εμφραγμα γιατι η μεγαλη χρήση ελαιολαδου, φρούτων και λαχανικών εμποδίζει την οξειδωση των λιπαρων οξεων της LDL χοληστερόλης

που συσωρεύεται στα τοιχώματα των  αρτηριών μας, στενευωντας τις και δημιουργώντας προυποθεσεις εμφραγματος.

2.Η φυση, προνοωντας  για την προστασια της ιδιας της ελιας απο την οξειδωση, προικισε τον καρπό της με σημαντικές ποσότητες αντιοξειδοτικών ουσιών (πολυφαινόλες).Οι ουσίες αυτες προστατευουν τα λιπαρα οξέα των κυταρικών μεμβρανων, απο τις οξειδωτικές επεξεργασίες και ετσι επιβραδύνεται η γήρανση των κυταρων του σώματος.

3.Η τριτη και πλέον σημαντική δράση των πολυφαινολών, ειναι η δεσμευση των ελευθερων τοξικών ριζων που υπάρχουν η δημιουργούνται στον οργανισμό μας και οι οποίες πιστευεται οτι ειναι υπεύθυνες για την εναρξη της καρκινικής επεξεργασίας.

Δυστυχως ενω για  4000 χρόνια οι Κρήτες ακολουθουσαν την Μεσογειακή διαιτα τις τελευταίες τρεις – τεσσερες δεκαετίες εχουν αλλαξει ριζικά τον τρόπο διατροφής τους με συνέπεια να αυξηθεί κατα 24% το εμφραγμα στους ανδρες, ενω παραλληλα παρατηρήθηκε αυξηση κατα 40% της χοληστερόλης  LDL στο αιμα τους.

(Αντωνης Καφατος  MD  καθηγητης Διευθυντης Κλινικης Προληπτικης Ιατρικης και Διατροφής,   εφημ. Ελευθεροτυπία 9 Ιουλιου).

ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΣΕ ΥΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ

Μια αλλη ιδιότητα του ελαιολάδου ειναι η συμπεριφορά του στο τηγανι, συμπεριφορά που πολύ αμφισβητήθηκε απο τις βιομηχανίες που προωθούν τα σπορέλαια.

Tα σπορελαια υπερθερμένονται στους 170 βαθμους ενω το ελαιολαδο αντέχει σε πανω απο 200 βαθμους πριν οξειδωθει.Το ελαιόλαδο ειναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρα οξέα σε αντίθεση με τα σπορέλεια που ειναι πλούσια σε πολυακόρεστα (τοκοφερόλες). Δεν εισχωρει στις τροφές  κατα το τηγανισμα,και μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθει μεχρι και 10  φορές. χωρίς να χάσει τις θρεπτικές του ιδιότητες. Φιλτράρωντας το σε ενα φιλτρο του καφέ μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ανετα  μεχρι και επτα φορές. Φυσικά καλό ειναι να μην χρησιμοποιούμε εξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλλά παρθένο οξύτητας 0,5-2 %.

(<Το Ελαιόλαδο ο πολιτισμός της ελιας> Νικος και Μαρία Ψιλάκη, Ηλίας Καστανας, εκδόσεις Καρμανωρ1999).

(Ερευνα Fedeli /Ερευνα Varela   Περιοδικό Κουζίνα τευχος 27 σελ 102) 

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Η ΑΛΛΑ ΕΛΑΙΑ; 

Για επτα διαφορετικους λόγους πρεπει να προτιμαμε την χρηση ελαιολαδου.

1.Για την αποφυγη καρδιαγγειακων παθησεων.

2.Σωστη υγεια και μακροβιότητα, σωστη αναπτυξη του νευρικου συστηματος προστασια δερματος και μαλλιων, προστασία οστων από την απώλεια ασβεστίου                                      (το μοναδικό ελαιο που περιεχει βιταμίνη Ε, εχει υψηλα επίπεδα ελαικου καθως και λινελαικου οξεως που απαντωνται σε αναλογο ποσοστο μονο στο μητρικό γαλα).

3.Σωστη λειτουργεία του παχεως εντερου –αντικαρκινικες ιδιοτητες –επούλωση ελκους (σε ποσοστό μεχρι και 55%).

4.Δίνει τον ιδιο αριθμό θερμίδων με αλλα ελαια.

5.Αντεχει σε υψηλές θερμοκρασίες και διατηρει τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά αναλλοίωτα καθώς και τα αρώματα του και επομένως ενδείκνυται για τηγανισμα.

6.Ειναι πιο ευκολόπεπτο απο τα φυτικά ελαια. Παλιά υπήρχε η αποψη οτι επειδη τα πολυακόρεστα οξειδώνονται γρήγορα, κουραζουν λιγότερο τον οργανισμό κατα την διαδικασια αφομείωσης τους. Η θεωρία αυτη παρεβλεπε ωστόσω, το γεγονός οτι η γρήγορη οξείδωση ειχε τα αποτελέσματα που προαναφερθηκαν.

7.Συνοδευει αρμονικά με τα πλούσια αρώματα αλλα και τις φυσικές ιδιότητες που προαναφέρθηκαν, ολες τις σαλάτες καθώς και εμπλουτισμένο με αρωματα βοτάνων  λεμονιού η ξυδιού, αντικαθιστα με ιχνοστοιχεία και θρεπτικά συστατικά αλλά και διαυγεια ολες τις σάλτσες σε ψητά κρέατα και ψαρια.

(Περιοδικό ChefsClubTευχος 3)

 ΒΑΣΙΚΟΙ ΟΡΟΙ 

LowDensityLipoprotein – χαμηλης πυκνότητας λιποπροτεινης κακή χοληστερόλη.

Λιπίδια – συνδεδεμενα με απολιποπρωτεινες σχηματιζουν συσσωματα που οναμαζονται λιποπροτεινες.

Τα κορεσμενα λιπαρα οξεα – εχουν απλούς δεσμους ανθρακα στο μοριο τους ενω τα ακόρεστα διπλους δεσμούς ανθρακα.

Πολυακόρεστα – δυσκολια οξείδωσης.  Μονοακόρεστα  – ευκολη οξειδωση.

Κορεσμένα κρέας ,γαλακτοκομικά προιοντα

Πολυακόρεστα σογιελαιο, αραβοσιτελαιο, ηλιελαιο, λαδια απο θαλασσινα.

Μονοακόρεστα ελαιολαδο, ελαια απο καρύδια φουντουκια.

Τα ζωικα λίπη δεν εχουν αντιοξειδωτικά και οξειδώνονται γρήγορα ενω τα σπορέλαια εχουν οξειδωτικά (τοκοφερολες ) σε μεγάλο ποσοστο ακόρεστων και αυτοοξειδώνονται γρήγορα με την ανοδο της θερμοκρασίας.